У каждого из нас есть свой талант. Кто-то хорошо рисует, кто-то быстро и точно составляет алгоритмы, а кто-то – идеальный дегустатор! Работа и призвание таких людей – пробовать пищу и напитки (а иногда духи и табак), различать их по качеству на цвет, запах, вкус и целый ряд других характеристик в зависимости от анализируемого продукта.
Но если вы думаете, что эта профессия ограничивается только дегустацией вина и сыра, то вы сильно ошибаетесь! Знакомьтесь с целой командой самых необычных сомелье, которые на самом деле существуют и даже получают неплохую зарплату за свою любовь к еде, напиткам и еще к кое-чему...
1. Вода
Мартин Ризе (Martin Riese) – сомелье, но про вино он знает очень мало. Все дело в том, что он дегустирует воду. Более того, Мартин – единственный в своем роде специалист во всей Америке.
Ризе с самого детства восхищался разнообразием вкуса воды. Его родители работали в туристической сфере и часто брали сына в поездки по Европе, где он первым делом в каждом новом месте спешил попробовать простую питьевую воду из крана. Впоследствии наш сомелье узнал, что он благословлен особенным даром, позволяющим ему распознавать тончайшие отличия во вкусе минеральной воды из разных источников. К счастью для Ризе, оказалось, что существует должность, в которой его талант считается чрезвычайно востребованным. Так Мартин и стал «водным сомелье».
Мужчина признается, что когда люди узнают о том, кем он работает, его обычно называют слегка безумным. Такую реакцию он считает абсолютно нормальной. Для большинства простых людей вся вода одинаковая на вкус. Но по мнению Ризе так происходит только потому, что они мало путешествуют и не пробовали воду из минеральных источников в других уголках Земли.
Свою лицензию Мартин получил в Германии, откуда он родом, и почетный документ ему выдали в организации German Mineral Water Trade Association (немецкая торговая ассоциация минеральных вод). Сейчас Ризе работает сомелье в американской компании Patina Group в Лос-Анжелесе. Свою трудовую деятельность в США оценщик воды осуществляет на основании визы типа O-1, которую обычно выдают только «индивидуумам с экстраординарными способностями или достижениями». Водный сомелье уже давно стал знаменитостью, и о нем даже было снято несколько документальных фильмов, специальных новостных репортажей и ток-шоу.
2. Молоко
Знакомьтесь с Бас де Грут (Bas de Groot), мужчиной, который мог бы посоперничать с Мартином Ризе за первенство в номинации самой приятной и простой работы в сфере пищевой промышленности. Правда, экспертное мнение Грута никак не связано с дегустацией воды. Вместо этого он пробует на вкус молоко. Как заявляет сам Бас, сейчас он фактически единственный молочный сомелье в мире.
Грут всегда любил молоко и с детства выпивал по 3-4 литра этого напитка в день. Но поворотным моментом в его жизни стала первая дегустация именно сырого молока. Насыщенный слоистый вкус захватил все чувства ценителя этого напитка, породил в его восхищенном разуме ненасытную жажду и желание узнать, каково на вкус молоко из разных частей света. С тех пор Бас путешествует по миру, пробует сырое молоко и проводит лекции на тему уникальных свойств и достоинств этого напитка.
3. Яды
Брайан Фрай (Bryan Fry) до сих пор помнит, как его укусила ящерица, и все еще чувствует ее зубы на своей руке. Пестрый варан был одним из свыше 250 видов ящериц и ядовитых змей, живших в районе загородного дома Брайана неподалеку от Мельбурна (Melbourne), в Австралии. Ящерица была такой сильной, что перегрызла Фраю 2 пальца, сухожилия и нервные сплетения. В машине скорой помощи мужчина так сильно истекал кровью, что фельдшерам пришлось использовать 2 полотенца, чтобы довезти его до больницы.
Сейчас Брайан – зоолог Университета Квинсленда (Queensland), и он не на шутку одержим изучением самых ядовитых в мире видов животных. Его увлеченность такая страстная, что австралиец без страха рискует собственной жизнью, изучая эволюцию природного химического оружия. В конце концов, пара-тройка тестовых укусов – ничто для человека, который размышляет о ядах и жалах, как энофилы о вкусе вина.
Быть укушенным рогатым аспидом? Это то «чувство, которое вы испытываете после интенсивной тренировки, усложненной в сотни раз и растянутой на месяц». Вас ужалил хвостоколовый скат? Раскаленный металл, плавающий в кислоте – ничто в сравнении с этим. Как насчет укуса австралийской медноголовой змеи, которой разрушает фибриноген (протеин, необходимый для свертывания крови)? Как говорит Фрай, нет ничего страшнее, чем когда из-за укуса пресмыкающегося твоя кровь течет из носа, рта и заднего прохода, и когда ты боишься представить, что в твоем мозгу сейчас происходит то же самое.
Смелость зоолога очень часто подвергает его жизнь высочайшей опасности, но он продолжает заниматься пробой ядов, потому что считает, что это может спасти другие жизни. Ядовитые животные часто вдохновляли врачей на создание важнейших препаратов, включая лекарства от ряда сердечных заболеваний и высокого кровяного давления, созданные на основе выделений гадюки.
На сегодняшний день Фрая кусали уже 26 ядовитых змей, жалили рыба-камень, многоножки, скорпионы и коробчатые медузы. Мужчина обладает физической формой бывшего профессионального пловца, но его тело настоящая ходячая коллекция травм и все больше порастает болячками. После укуса варана Брайан до сих пор не чувствует свой правый указательный палец. Вдобавок в его позвоночнике три металлических скобы после перелома спины. Фрай уверяет, что в тот раз дело было не в яде или укусах, а в том, что он просто потерял равновесие и упал с верхушки термитника.
4. Горчица
Сомелье – уважаемая профессия. Пьете ли вы вино или просто воду, умение разбираться в благородных напитках вполне может пригодиться вам на званом ужине.
Но что насчет богатого мира приправ и специй? Лучшей в этой области считается Пьеретт Хаттнер (Pierette Huttner), ведь недаром она стала представителем культовой на Западе горчицы Maille от компании French Dijon, чей первый американский салон совсем недавно открылся в Нью-Йорке. Здесь вы не только сможете познакомиться с истинной ценительницей ярких вкусов, но и приобрести 5 разных видов горчицы на разлив (совсем как пиво из крана) и еще свыше 30 различных видов этой приправы в упакованном виде.
5. Текила
Кэти Шнурр (Katie Schnurr) – настоящая «текиловая богиня» ресторана La Hacienda в престижной гостинице Fairmont Scottsdale, США. Шнурр – все еще студентка Университета Аризоны (Arizona Student University), и она уж точно не типичная любительница выпить и погулять. Любовь Кэти к текиле началась с проекта для курса коммуникаций, для которого она и начала изучать этот алкогольный напиток. Сейчас Шнурр 27 лет, и она проходит аттестацию на звание дегустатора эксклюзивной текилы. Процесс обучения включает в себя посещение мексиканских ферм и слепых тестов.
В качестве сомелье по видам текилы и руководителя алкогольного департамента ресторана La Hacienda Кэти отвечает за все спиртные напитки, ассортимент вина и текилы, а также устраивает специальные мероприятия, включая дегустации, рассказывает о правилах смешивания и проводит знаменитый курс «Tequila 101».
6. Пиво
Программа Cicerones была организована для того, чтобы перенять опыт винных сомелье, поднять уровень качества в мире солода и хмеля и запустить курс для сертификации экспертов по пиву.
Рэй Дэниелс (Ray Daniels), пивовар из Чикаго, организовал свою сертификационную программу Цицерон в 2008 году. Эксперт часто шутит, что решился на это по очень простой причине – вокруг слишком много плохого пива.
Существует три уровня Цицерона: начальный курс Сертифицированный Пивной Мастер (сдается онлайн), Сертифицированный Cicerone (живое собеседование и дегустация) и самый продвинутый этап Мастер Cicerone (двухдневное личное тестирование). На экзаменах вам предстоит подтвердить свои знания в пяти различных областях: хранение и сервировка пива, пивные стили, пивные вкусы и качество, ингредиенты и пивоваренные процессы, сочетание пива с едой.
Это может прозвучать неоправданно сложно. На деле все, действительно, непросто – только треть желающих проходит тест на получение сертификата Cicerone. На данный момент всего несколько знатоков пива со всего мира получили степень мастеров. Около 900 человек прошло стандартный тест на сертифицированного Cicerone и еще 27 тысяч желающих получили электронное свидетельство начального уровня. Мир пивоваров начинает обращать все большее внимание на эту систему сертификации, и сейчас многие работодатели призывают своих сотрудников (от барменов до продавцов) проходить курсы Cicerone, а некоторые компании даже сами оплачивают учебу своих работников, чтобы они непременно получили престижную лицензию.
7. Острый соус
Ноа Чеймберг (Noah Chaimberg) собирается уволиться из корпоративного офиса, чтобы превознести свою любовь к острым специям на новый уровень, стать сомелье по горячим соусам и открыть магазин, посвященный жарким приправам. В его уже прославившемся магазинчике в Вильямсбурге (Williamsburg, район Нью-Йорка) под символичным названием Heatonist (heat - жара) вы можете купить небольшие партии соусов от независимых производителей, и только здесь есть единственный в городе зал для дегустации горячих соусов.
8. Саке
Вам не нравится саке? Мотоко Ватанабе (Motoko Watanabe) из культового ресторана Zenkichi скажет, что вам встречалось только растиражированное пойло, которое подают горячим, чтобы скрыть его абсолютнейшую паршивость. Ватанабе – дегустатор саке и совладелец ресторана Zenkichi, сети современной японской кухни с филиалами в Нью-Йорке и Берлине. Мотоко родилась и выросла в Токио, но саке не нравилось ей до тех пор, пока девушка не переехала жить в США.
Во время изучения биологии и работы в качестве помощника в исследовательской лаборатории Университета Нью-Йорка Мотоко наконец-то распробовала в полной мере и осознала всю палитру вкусов этого напитка. Впервые такое откровение произошло с японкой в подпольном баре в районе Ист-Виллиджа (East Village, район Нью-Йорка). По словам сомелье умение разбираться в нюансах саке не сложнее, чем способность отличить мерло от шираза или лагер от индийского пейл-эля. А легко ли это – на самом деле хороший вопрос.
9. Дегустатор корма для домашних животных
Наши вкусовые привычки складываются годами, но задумывались ли вы когда-нибудь о том, насколько качественна и аппетитна еда ваших питомцев? Немногие готовы попробовать содержимое собачьей миски, но существуют и те, кто зарабатывает этим на жизнь!
«Профессиональный дегустатор корма для собак» - высоко оплачиваемая работа. Например, на Западе начинающий специалист отдела качества получает около 30 тысяч долларов в год, а опытный профессионал зарабатывает до 75 тысяч в год! Фирмы, производящие самые дорогие корма для животных готовы платить неплохие деньги тем, кто будет проверять, чтобы их товар соответствовал самым строгим нормам, ведь их клиенты – владельцы элитных пород, для которых здоровье и хорошее настроение их четвероногих друзей важнее всего.
Профессиональные дегустаторы корма для собак (или кошек) должны проверять каждую новую партию корма, нюхать ее и пробовать на вкус, чтобы убедиться, что в продажу пойдет только самый качественный продукт. Любой хороший дегустатор корма для кошек и собак подтвердит, что сбалансированная еда для животных, приготовленная из свежего мяса, прекрасно подойдет и для человека.
10. Проститутки
Вы не ослышались! Модель и диджей Джейм Раскон (Jaime Rascone) – победитель нашего рейтинга и обладатель работы, которая для кого-то может показаться настоящим пределом мечтаний. В его обязанности входит контроль качества сотрудниц борделей. Девушки, желающие работать в VIP-эскорте знаменитого чилийского публичного дома Fiorella, сначала обязательно проходят собеседование, физический осмотр и фотосессию. После этого Джейм занимается с ними сексом, каждый день по несколько раз с разными девушками, тщательно оценивая каждое их движение. В офисе «дегустатора проституток» вы увидите не только компьютер и факс, но и шест для стриптиза с коробкой презервативов…
Дегустаторы - специалисты, определяющие на вкус качество продукта (вина, табака, чая).
Широко распространена профессия дегустатора вина - специалиста, определяющего качество вина опробованием. Дегустатор оценивает качество вина на вкус, а также с помощью обоняния, зрения и слуха. Он должен обладать хорошей органолептической чувствительностью, сенсорной памятью, профессиональными знаниями технолога-винодела, соответствующей физической и моральной подготовкой.
В списке редких профессий дегустатор значится на одном из первых мест, особенно в России. Это связано не только с недостатком учебных заведений, которые могут выпускать квалифицированных специалистов должного уровня, но также со спецификой работы, в частности с индивидуальным набором качеств, которыми должен обладать настоящий специалист.
Итак, эксперт-дегустатор обязан иметь превосходную органолептическую чувствительность, быстрое и длительное сенсорное запоминание, а также должен уметь сравнивать вкус, цвет, запах и консистенцию продукта с эталонным по памяти.
Органолептическая чувствительность дегустатора характеризуют индивидуальными порогами обоняния и вкуса. Она является врожденным качеством и колеблется в широких пределах.
При органолептической оценке в большинстве случаев пользуются сравнительным методом, т.е. при анализе проводят сопоставление оцениваемого образца с эталонным.
Такое сопоставление при оценке пищевых продуктов практически всегда проводится по памяти.
Сенсорная память, т. е. стабильность вкусовых и обонятельных ощущений, — одно из наиболее ценных качеств дегустатора. Сенсорная память дегустатора характеризуется постоянством, достоверностью и оперативной готовностью. Постоянство сенсорной памяти вырабатывается у дегустатора систематической тренировкой в органолептической оценке. Недостаточно достоверная память теряет всякую ценность, т. к. в этом случае метод аналитического сравнения уступает место догадкам и необоснованным предположениям.
Оперативная готовность памяти характеризуется умением быстро отбирать из накопившихся в ней представлений именно то, что необходимо при оценке конкретного продукта.
Профессиональные знания включают знание ароматических и вкусовых особенностей вин различных сортов, способов и районов приготовления, знание закономерностей изменения органолептических свойств вина при технологических операциях и выдержке, умение опознавать небольшие пороки и недостатки, а также болезни вина.
Проведение дегустации предполагает полную концентрацию специалиста на процессе. Во избежание ошибок, эксперт-дегустатор изолируется от посторонних шумов, запахов, звуков.
В идеале, дегустация должна производиться в белой комнате с естественным мягким освещением. За сутки до проведения оценки, дегустатору запрещается есть сладкое, соленое, острое, жирное, пить алкогольные напитки, курить и пользоваться парфюмом. Все эти условия являются обязательными для проведения любого рода дегустации - пищевой или промышленной. Невыполнение хотя бы одного пункта грозит грубой ошибкой, именно поэтому важно выбрать дегустатора с хорошей выдержкой, человека авторитетного и обязательного.
Дегустатор должен уметь в четкой и лаконичной форме изложить результаты органолептических определений.
В некоторых странах квалификацию дегустатор определяет аттестационная комиссия.
Дегустатор
- это профессия, суть которой заключается в оценивании качества различно, в частности пищевой продукции - чая, вина, кофе, мороженого и другого. На сегодняшний день это одна из востребованных и высоко оплачиваемых профессий.
Нужно отметить, что каждый дегустатор специализируется исключительно в своей области, то есть не бывает профессионалов, которые одновременно способны оценивать и чай, и парфюмерию. Кроме того, есть те, кто оценивают готовый продукт, в то время как другие специализируется на исходном пищевом материале. Дегустаторы требуются предприятиям, которые производят кофе, чай и ряд других продуктов для того, чтобы помогать закупать сырье, при изготовлении и разработке нового купажа.
У хорошего дегустатора от природы имеется способность, благодаря которой он может различать тонкие оттенки запаха и вкуса. Правда, по статистике только 15% людей наделены такой чувствительностью от природы, а научиться этому не получиться - можно лишь развить до определенной степени. В связи с этим дегустатор должен постоянно тренироваться, учиться различать как можно больше оттенков вкуса и запаха, стараясь запоминать их.
Самыми ценными специалистами среди дегустаторов признаются те, которые имеют в своей персональной «картотеке» в памяти больше запахов и вкусов. Для опытных профессионалов не составит труда не только оценка нескольких разных вариантов, но и их запоминание с предложением своих собственных комбинаций на их основе. Кроме того, в процессе работы у дегустаторов постоянно развиваются чувствительность и память, поэтому впоследствии они становятся даже способны определить, когда был изготовлен продукт.
При дегустации специалисту необходимо быть крайне сосредоточенным, его ничего не должно отвлекать - ни яркий свет, ни посторонние запахи, ни лишние предметы. Вдобавок перед началом рабочего дня он должен подготовить свои рецепторы - запрещается есть слишком острое, курить, пить кофе или алкогольные напитки, пользоваться парфюмерией, так как все эти факторы могут снизить чувствительность.
Работа дегустаторов заключается не только в выборе лучшего вкуса или аромата - их задача: проанализировав каждый вариант, составить его описание, а затем при помощи профессиональных понятий добавить в классификацию. На основе полученного описания изготовители могут сделать выводы относительно недостатков и достоинств предложенного продукта, а также выяснить, почему необходимо остановить свой выбор на данном варианте либо объединить предложенные в единую комбинацию.
Примечательно то, что нередко дегустаторы ориентируются и на другие органы чувств - используют осязание, зрение и слух. К примеру, внюхиваясь в листья чайного дерева, они прислушиваются к их шороху, смотрят на цвет настоя, а затем пробуют вкус. В итоге получается цельная картина, благодаря которой дегустаторам гораздо проще сделать вывод.
Основной страх дегустатора - это простудные заболевания, из-за которых можно временно лишиться чувствительности носа, поэтому некоторые высококвалифицированные специалисты порой даже страхуют свои способности. К примеру, известный дегустатор Дженнаро Пелицция, который работает в британских кофейнях Costa Coffee, свой язык застраховал на десять миллионов £. Причем страховой компании это показалось вполне разумным, ведь в данной ситуации язык дегустатора приравнивается к голосовым связкам оперного певца.
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
Вокруг профессии дегустатора ходит множество шуток. И, казалось бы, что может быть проще, чем пробовать вина и десерты на вкус день за днем, да еще и получать немалые деньги (обычно заработок дегустатора в странах СНГ от 650 USD и выше). На самом деле она требует не только врожденный способностей, нои должного образования, постоянной работы над картой вкусов у вас в голове. Так что же стоит делать, чтобы стать дегустатором?
Требования к дегустаторам
Требования к дегустаторам, вопреки слухам, включают в себя не только просто «чуткий язык». Хотя и этот фактор очень важен. Чтобы определить, каково чувство вкуса и нюха у потенциального работника, существует определенный тест. Он включает в себя практику (необходимо сравнивать баночки с различными запахами, а также определять на вкус воду с минимальным содержанием соли или сахара), а также изучение вашей физиологии. Это может показаться странным, но язык возможного дегустатора поливают пищевым красителем, а потом кладут лист обычной бумаги на него же. Получившийся отпечаток говорит о количестве вкусовых бугорков или колбочек, что влияет на способности к мастерству дегустации. Обычно такой тест могут пройти только 15% людей, но даже если ваши данные будут благоприятны, это еще не означает успех в карьере.
Как и в любой профессии, дегустатору необходимо определенное образование. Хотя прямой специальности «дегустатор» нет ни в одном ВУЗе стран СНГ, тем не менее интерес работодателя привлечет претендент, имеющий образование в сфере кулинарии или парфюмерии. Также чаще всего набирают совершеннолетних, иначе родителям придется подписывать договор, освобождающий компанию-производителя от ответственности. От вас также могут потребовать знание иностранных языков (английского и французского).
Дегустаторы в процессе работы
Кроме этого, практически невозможно стать успешным дегустатором, не пройдя специальные курсы. Они не только разовьют больше ваше чувство вкуса и запаха, но и дадут возможность владеть специальной терминологией, научат подготавливать весь процесс дегустации и использовать нужное оборудование. Такие курсы стоят немало, и вряд ли вас допустят их получать, опять-таки, без природных на то данных.
После базовой подготовки, каждый дегустатор должен выбрать свою специализацию, так как быть мастером на все языки просто невозможно. Существует наверное столько же специализаций, сколько продуктов в мире. Самыми сложными являются капперы (дегустаторы кофе), так как должны уметь оценивать самые тончайшие запахи. Нормальным для профессионального каппера является способность определить в какой стране выращены зерна, из которых он приготовлен, даже на какой именно плантации. Еще одна интересная специализация — дегустатор вин. От него требуется знание картотек знаменитейших вин мира, о численности которых вам лучше и не знать.
Профессиональный дегустатор виски Как работать дегустатором?
Предположим, вы удовлетворили все требования работодателя, выбрали интересную вам специальность и получили почетное место дегустатора. Что дальше?
Скорее всего, вам будет запрещено курить, употреблять крепкие спиртные напитки, есть очень сладкие, соленые, кислые и острые блюда, пользоваться парфюмерией. Любое заболевание, даже обычная простуда, может угрожать вашей карьере. Так что порой шутки про страховку языка и носа среди дегустаторов не просто шутки, а необходимость. Пенсия у людей такого рода наступает довольно рано — в 45 лет. Ученые считают, что к этому возрасту обладать необходимой чуткостью уже невозможно при всех природных данных.
Работа каждый день тоже будет тяжела. Уже упоминаемый каппер должен оценить за день примерно 400 образцов кофе. И вопреки многим мнениям, включать в себя сама дегустация будет не только испытание на вкус и запах, но и зрительную оценку, оценка специфических элементов продукта (в кофе, например, качество помола зерен). Специалист принимает участие на каждом этапе производства: помогает выбирать сырьё, создаёт купажи, контролирует промежуточные стадии производства, оценивает финальную продукцию. С помощью своих способностей он может создавать новые продукты. Также дегустатор обязан анализировать и классифицировать вкусы и ароматы, уметь объяснить, в чем их преимущества и недостатки, для чего стоит смешивать именно эти конкретные сорта. То есть простого «это вкусно» совершенно не подойдет.
